La popularidad de los alimentos fermentados ha aumentado en los últimos años, con entusiastas que adoptan actividades como el encurtido, el pan de masa fermentada y la preparación de kombucha. Los proponentes afirman que estos alimentos no solo mejoran la salud intestinal, sino que también luchan contra el desperdicio de alimentos, con soluciones ecológicas. Para aquellos que no son conscientes, los alimentos fermentados son productos donde las bacterias rompen la materia biológica. Ejemplos comunes son yogurt, cerveza, vino y vinagre, aunque no todos ofrecen beneficios para la salud. Las ventajas más importantes provienen de fermumentos ‘vivos’ que contienen probióticos, especialmente bacterias de ácido láctico. Desafortunadamente, los procesos de alcohol y vinagre eliminan estos microbios útiles.
Los defensores de los alimentos fermentados, incluido el epidemiólogo Tim Spector, sugieren que la salud de nuestros microbiomas intestinales tiene una influencia crítica en el bien general. Sin embargo, algunos expertos siguen siendo cuidadosos y enfatizan que aunque los alimentos como el kéfir pueden promover la salud intestinal, no son panaceas. La investigación sobre estos alimentos está evolucionando rápidamente, con estudios recientes que sugieren que los probióticos incluso pueden ayudar a reducir la presencia de microplásticos en nuestros sistemas digestivos.
Aunque el futuro de los alimentos fermentados es intrigante, su importancia histórica es igual de obligatorio. Hay indicios de que la fermentación se ha practicado durante miles de años, mucho antes de la llegada de la historia escrita. Los hallazgos arqueológicos indican que la cultura natufiana en el Levante está gritando granos hace más de 13,000 años, mientras que en el norte de China se fermentó una mezcla de arroz, miel y fruta en los primeros vinos hace unos 9,000 años. Diferentes culturas en todo el mundo tienen un historial de fermentación de plantas hasta bebidas alcohólicas, desde agave pulque en mesoamérica hasta goma de goma y linah en Australia.
Mantener a través de la fermentación tiene zanahorias que se profundizan. La evidencia arqueológica muestra que los peces fueron fermentados hace casi 10,000 años por los habitantes mesolíticos de Suecia. Esta antigua práctica dio lugar a productos como Nam PLA – salsa de pescado hecha de anchoas fermentadas – todavía amaba hoy. En la antigua Roma, Garum, una hierba de pescado estaba hecha de panceta fermentada, apreciada por la nobleza y se negoció como un artículo de lujo a grandes distancias. Aunque su popularidad disminuyó durante la Edad Media, las salsas de peces fermentadas continuaron prosperando en Asia. Las ferias coloniales introdujeron los mercados europeos en la salsa de pescado del sur de Asia Kê-Chiap y la salsa de soja. Al final, la práctica evolucionó para registrar la fermentación de los tomates, lo que lleva a la creación de ketchup moderno.
No se completa el reconocimiento de la fermentación sin mencionar las verduras de entrada, en particular el repollo en forma de kimchi y chucrut, anotado por sus probióticos y contenido de vitamina C. El origen histórico de estos platos está sujeto a discusión, con afirmaciones de que los constructores de la gran pared de China hicieron repollo de la gran pared de China o mencionados en obras del erudito romano Plinio el padre. Sin embargo, la evidencia apunta a una tradición a largo plazo de pérdida de sal hasta 3000 años en la dinastía Zhou China.
Aunque el cronograma exacto del ascenso del chucrut a la fama sigue sin estar claro, el término se usó en el siglo XVI y se asoció con la cocina alemana en el siglo XVII. La investigación sugiere que hubo técnicas de conservación de kimchi en Corea en Corea en Corea en Corea. El surgimiento de los kimchi de rábano y repollo populares solo tuvo lugar en el siglo XVI, además de la introducción de chiles de la Bolsa de Valores Colombiano.
La relación que la gente ha tenido con los alimentos fermentados enfatiza un enfoque histórico en la retención de alimentos en lugar de las preocupaciones modernas sobre los microbiomas intestinales. Aprender de las prácticas antiguas puede inspirar nuevas tecnologías de fermentación, pero aunque la reducción de métodos tradicionales como el vientre de pescado fermentado puede no ser atractivo, un resurgimiento de las verduras más invertidas puede encontrar una audiencia entusiasta.
