En un estudio innovador, los investigadores de la Universidad Federal de Uberlândia (UFU) en Brasil han demostrado que los granos de café Araa incidentes se pueden convertir en café especial de alta calidad. Estos hallazgos están presentes en la industria del café, en particular con respecto a los estándares de selección para granos especiales.
El café especial generalmente se define por sus altos puntajes en pruebas ciegas estandarizadas, que requieren que los frijoles estén libres de defectos físicos y sensoriales. Por ejemplo, los frijoles con un tono verdoso a menudo se tiran para dar cualidades de contratación para preparar café. Sin embargo, la investigación reciente muestra que, bajo procesos de fermentación específicos, incluso los frijoles que tradicionalmente son inmaduros pueden producir bebidas notablemente de buen gusto.
Dirigido como parte de una tesis de maestría, el estudio incluyó una técnica de fermentación innovadora que se conoce como fermentación anaeróbica autoinducida (SIAF), donde las frutas de café se colocan en biorreactores sellados por hasta 96 horas. El oxígeno se excluye en estos biorreactores, mientras que el dióxido de carbono puede escapar a través de una válvula, lo que permite que los microorganismos naturales inicien reacciones bioquímicas que mejoren el perfil de sabor del café.
Los resultados fueron prometedores; Las bebidas producidas a partir de una mezcla de frijoles maduros e inmaduras obtenidos por encima del umbral de 80 puntos en evaluaciones sensoriales realizadas por Q-classers certificados y los clasifican como un café especial. En particular, los investigadores tuvieron éxito en minimizar considerablemente los efectos adversos que generalmente se asocian con los frijoles inmaduros asociados y al mismo tiempo enriquecer el sabor general y el aroma.
Luiza Braga, la principal autora del estudio, enfatizó el potencial de transformación de SIAF y declaró que este método no solo aumenta la calidad del café, sino que también agrega valor al producto a nivel de la granja. Para apoyar esta idea, Líbia Diniz Santos, profesora y coordinadora de estudio, señaló que el proceso de fermentación anaeróbica, aunque no convencional, obtiene un control entre los agricultores y los expertos debido al mejor sabor que produce, lo que conduce a mejores precios de mercado.
A partir de la investigación iniciada por la Fundación ProCafé, el cultivar Arara se desarrolló durante 15 años para ser resistente a los enfermos y para ser muy adecuado para el clima diverso de Brasil. Las características del sabor, incluidas las notas de los cítricos y un cuerpo robusto, hacen que el café Arara sea atractivo tanto en el interior como en la internación. Durante los experimentos, un porcentaje considerable – 70% – de las frutas cosechadas parecía ser inmaduros.
En particular, mientras que las judías verdes se incluyeron en las muestras para la degustación, los autores se adhirieron a otros estándares de la Asociación de Café Specialty (SCA), de modo que se tiraron frijoles rotos y deficientes. Esta cuidadosa selección mantuvo la integridad del producto final, incluso con la presencia de frijoles inmaduros, que representaban del 13% al 30% de la bebida total.
El equipo de investigación realizó experimentos extensos con 32 variaciones de tratamiento diferentes, incluida la diferente duración de la fermentación y los trastornos, así como la prueba de los efectos de los microorganismos específicos del inóculo que se han introducido para ayudar a la fermentación. Desarrollaron con éxito un dispositivo electrónico que puede monitorear el pH y la temperatura en tiempo real, haciendo posible un control preciso sin alterar el proceso de fermentación.
Las observaciones revelaron que mantener una temperatura externa de 27 ° C arrojó los resultados de la más alta calidad durante la fermentación, incluso aquellos producidos a partir de frijoles exclusivamente maduros. Este hallazgo subraya el potencial de fermentación anaeróbica para contribuir con propiedades sensoriales únicas al café, lo que lo aumenta en la categoría especializada.
Mirando hacia el futuro, el equipo quiere determinar las conexiones químicas responsables del sabor mejorado en los frijoles inmaduros fermentados, y tienen la intención de explorar los efectos de fermentación anaeróbica en varios otros tipos de café.
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