Los investigadores han prestado atención a una tradición de yogur casi olvidada de los Balcanes y Turquía que incluye hormigas en el proceso de fermentación. Este estudio innovador, publicado en la revista Iscience, revela cómo las bacterias, ácidos y enzimas que se encuentran en las hormigas pueden iniciar la transformación de la leche en yogurt. La autora principal Veronica Sinotte y su equipo afirman que estos métodos tradicionales no solo mejoran nuestra comprensión de la ciencia de los alimentos, sino que también permiten nuevas expresiones culinarias creativas.
Tradicionalmente, el yogurt se produce con solo dos cepas bacterianas, como señaló la autora senior Leonie Jahn de la Universidad Técnica de Dinamarca. Sin embargo, la diversidad de bacterias que se encuentran en los yogurecops tradicionales varían considerablemente por región, hogar y temporada y ofrece una gama más amplia de sabores y texturas.
El equipo de investigación se centró en las hormigas de madera roja, gobierna en los bosques de los Balcanes y Turquía. Para explorar esta técnica única para hacer yogurt, visitaron una aldea búlgara, dirigida por el coautor Sevgi Mutlu Sirakova. Los lugareños, incluido el tío de Sirakova, dieron una idea de la tradición. Después de sus instrucciones, el equipo agregó cuatro hormigas enteras a una olla de leche tibia y la colocó en una colina de hormigas para fermentar por la noche. A la mañana siguiente, la leche estaba engrosada y agria y ofreció un sabor que se describe como algo picante y hierbas.
Al regresar a Dinamarca, los investigadores llevaron a cabo un análisis detallado de la hormiga -egurt. Descubrieron que las hormigas visten bacterias galaxia y ácido acético que juegan un papel crucial en la coagulación de la leche. Además, el ácido fórmico producido por las hormigas contribuye a los cambios de textura en la leche y crea un ambiente adecuado para que las bacterias prosperen. Las enzimas de las hormigas y los microbios funcionan juntas para descomponer las proteínas de la leche, lo que hace que la leche se convierta efectivamente en yogurt.
A través de más experimentos, el equipo comparó los efectos de las hormigas vivas, congeladas y deshidratadas en la producción de yogurt. Descubrieron que solo las hormigas vivas podían cultivar la comunidad microbiana necesaria para la fermentación exitosa. Sin embargo, los investigadores también enfatizaron la importancia de garantizar la seguridad, porque las hormigas vivos pueden acomodar los parásitos, mientras que se congelan o se secan, puede facilitar el crecimiento de bacterias dañinas.
En un intento por explorar aplicaciones culinarias contemporáneas de yogurt de hormigas, los investigadores trabajaron con chefs de Alchemist, un reconocido restaurante Michelin de dos partes en Copenhague. Redevizaron creativamente el yogurt tradicional, con platos innovadores como sándwiches de hielo de yogurt en forma de hormigas y quesos con forma de mascarpone encendido con una tinga robusta.
Pensando en la importancia de esta investigación, Jahn enfatizó las valiosas ideas sobre las prácticas culinarias históricas, mientras que Sinotte alentó a los oyentes a apreciar y aprender de las historias que comparten las generaciones mayores. Juntos, su trabajo sirve como un recordatorio del patrimonio cultural y biocultural integrado en nuestros sistemas nutricionales, e insiste en una apreciación más profunda por las recetas tradicionales que pueden parecer inusuales.
