Tomar una cucharada de yogur fermentado por hormigas en lugar de bacterias puede parecer poco ortodoxo, pero los investigadores han revivido con éxito una antigua receta de yogur arraigada en las tradiciones culinarias de Bulgaria y Turquía. Este interesante desarrollo podría conducir a métodos de fermentación más saludables y diversos, como se describe en un estudio reciente publicado en iCiencia.
El equipo de investigación, dirigido por Leonie Jahn de la Universidad Técnica de Dinamarca, profundizó en la técnica tradicional balcánica de utilizar hormigas de madera para producir yogur. A diferencia del yogur convencional, que se elabora con cepas bacterianas específicas, este método innovador utiliza la comunidad microbiana natural que las hormigas llevan consigo para fermentar la leche. Los hallazgos resaltan que fusionar las prácticas alimentarias tradicionales con la microbiología moderna podría preservar las artes culinarias antiguas y al mismo tiempo promover opciones más saludables.
En el centro del proceso de fermentación se encuentran los microbios asociados con las hormigas. En particular, contienen bacterias del ácido láctico que acidifican la leche, creando un producto parecido al yogur. Además, las hormigas secretan ácido fórmico, que reduce el pH de la leche para crear un ambiente óptimo para la fermentación. La investigación encontró que las hormigas vivas son esenciales para una fermentación exitosa; El uso de muestras congeladas o deshidratadas altera el equilibrio microbiano y produce resultados indeseables.
El resultado de esta fermentación poco convencional reveló diferencias significativas con respecto al yogur estándar. Mientras que el yogur tradicional normalmente se basa en combinaciones bacterianas específicas, el yogur antifermentado mostró niveles más bajos de ácidos orgánicos pero aun así logró una consistencia espesa. El proceso de fermentación en sí fue considerablemente más lento, con un pH que oscilaba entre 5,0 y 5,9, significativamente más alto que el pH estándar de 4,6 que se encuentra en el yogur convencional.
Este proceso de fermentación gradual podría ser beneficioso y potencialmente conducir a nuevos sabores y texturas que normalmente no están disponibles en los productos de yogur actuales. Además, la presencia de Fructilactobacillus sanfranciscensis (un microbio también asociado con la masa madre) sugiere que el antiguo método podría producir variedades de yogur más complejas y matizadas.
La investigación es un recordatorio del valor intrínseco de las prácticas culinarias tradicionales. El equipo enfatiza la necesidad de respetar el conocimiento ecológico local y apreciar cómo las diferentes culturas utilizan sus recursos naturales para influir en la producción de alimentos. Verónica Sinotte, microbióloga de la Universidad de Copenhague, subraya la importancia de escuchar historias y recetas de la comunidad.
Aunque la idea de utilizar hormigas en el yogur puede despertar curiosidad, los investigadores desaconsejan los experimentos caseros debido al riesgo de parásitos transmitidos por hormigas salvajes. En lugar de ello, proponen aislar microbios beneficiosos de las hormigas en condiciones controladas de laboratorio, lo que permitirá estudios futuros que puedan informar de forma segura los procesos de fermentación, ya sea que involucren productos lácteos o alternativas de origen vegetal.
Esta revelación abre la puerta a una nueva frontera en la fermentación, combinando la sabiduría antigua con la ciencia contemporánea para redefinir potencialmente lo que puede ser el yogur.
